Quanto Costa Davvero un Caffè al Bar? Il Calcolo Tazzina per Tazzina

"Il caffè costa pochissimo, ci guadagni tantissimo." Lo dicono tutti, di solito quelli che un bar non l'hanno mai gestito.

La verità sta a metà. La miscela in una tazzina costa davvero poco. Ma il caffè si porta dietro macchina, manutenzione, personale e affitto, e se non fai bene i conti rischi di lavorare molto per guadagnare meno di quanto pensi.

Qui trovi il calcolo, passo per passo. Usa i tuoi numeri: quelli dell'esempio servono solo a mostrare il metodo.

Passo 1: il costo della materia prima

Parti dal prezzo al chilo della tua miscela, quello scritto in fattura dal torrefattore.

Una tazzina di espresso usa in genere tra 7 e 9 grammi di caffè macinato. Da un chilo escono quindi circa 110-140 caffè.

Esempio: miscela a 25 €/kg, dose da 7,5 grammi.

• 25 € ÷ 1.000 g × 7,5 g = 0,19 € di caffè per tazzina

Aggiungi quello che accompagna ogni caffè:

• zucchero o bustina: qualche centesimo
• acqua in bicchiere, cucchiaino o palettina, tovagliolo: qualche centesimo

Nell'esempio arriviamo a circa 0,25 € a tazzina. Questo è il food cost vero e proprio.

Passo 2: il food cost in percentuale

Il food cost in percentuale si calcola sul prezzo senza IVA. Sul caffè al banco l'IVA è al 10%.

Esempio con caffè a 1,30 €:

• prezzo senza IVA: 1,30 ÷ 1,10 = 1,18 €
• food cost: 0,25 ÷ 1,18 = circa 21%

Un food cost basso, come ci si aspetta. Ma è proprio qui che molti si fermano, ed è l'errore.

Passo 3: i costi che il food cost non vede

Sul caffè pesano soprattutto costi che non sono materia prima:

• Macchina e macinadosatori: acquisto o noleggio, spesso legato al contratto con il torrefattore
• Manutenzione: guarnizioni, filtri, addolcitore, interventi del tecnico
• Energia: la macchina resta accesa e in temperatura tutto il giorno
• Personale: ogni caffè richiede tempo al banco, anche se sono pochi secondi
• Scarti: caffè rifatti, prove di macinatura, dosi buttate

Il modo più semplice per tenerne conto: somma questi costi su un mese e dividili per il numero di caffè che fai nello stesso mese. Ottieni un costo di struttura per tazzina da aggiungere al food cost.

Esempio: 900 € al mese di costi legati al caffè, 6.000 caffè al mese.

• 900 ÷ 6.000 = 0,15 € a tazzina

Il costo pieno della tazzina, nell'esempio, diventa 0,25 + 0,15 = 0,40 € (senza contare affitto e personale generale del bar).

Passo 4: il margine vero

Con il caffè a 1,30 € (1,18 € senza IVA):

• margine per tazzina: 1,18 - 0,40 = circa 0,78 €

Buono, ma molto meno del "costa 20 centesimi e lo vendi a 1,30" che si sente in giro. E il margine totale dipende soprattutto dal volume: con 200 caffè al giorno è una cosa, con 60 è un'altra.

Cosa cambia davvero il risultato

1. Il contratto con il torrefattore. Il prezzo al chilo spesso comprende il comodato della macchina. Un prezzo più basso con una macchina a noleggio a parte può costare di più. Confronta sempre il costo totale, non solo il prezzo della miscela.

2. La dose. Mezzo grammo in più per tazzina, su migliaia di caffè al mese, diventa una cifra. Una macinatura tarata bene e una dose costante valgono più di uno sconto.

3. Il prezzo. Il prezzo medio della tazzina in Italia è salito negli ultimi anni e varia molto da città a città. Se sei sotto la media della tua zona senza un motivo preciso, stai regalando margine. Dieci centesimi in più, su 150 caffè al giorno, sono circa 450 € al mese.

4. I prodotti accanto al caffè. Il margine del bar raramente sta solo nella tazzina: cornetto, spremuta, il caffè speciale. Metterli bene in evidenza sul menu cambia lo scontrino medio.

Ricalcola quando cambia qualcosa

Rifai il conto ogni volta che il torrefattore aggiorna il listino o cambi fornitore. Sono dieci minuti, e ti dicono subito se il prezzo in vetrina è ancora giusto.

Per i conti di tutti gli altri prodotti puoi usare il calcolatore food cost gratuito: inserisci costo e prezzo e ti restituisce food cost, margine e prezzo suggerito.

E quando decidi di cambiare un prezzo, con un menu digitale lo aggiorni in un minuto dal telefono, senza ristampare listini.

---

Continua a leggere

• Food Cost: la Guida Completa - Il metodo applicato a tutti i piatti, con le soglie giuste per ogni tipo di locale.
• Menu Engineering: Come Vendere di Più - Quali prodotti spingere sul menu per alzare il margine.
• Menu Digitale per Cocktail Bar - Come organizzare il menu di un bar.

---