Food Cost: Cos'è, Come Calcolarlo e Perché è Fondamentale

Il food cost è il numero più importante che un ristoratore dovrebbe conoscere. Eppure il 60% dei locali non lo calcola correttamente, o non lo calcola affatto.

Risultato? Piatti venduti sottocosto, margini troppo bassi, e la sensazione di "lavorare tanto senza guadagnare".

Questa guida ti spiega tutto quello che devi sapere.

Cos'è il Food Cost

Il food cost è la percentuale del costo degli ingredienti rispetto al prezzo di vendita di un piatto.

Formula base:

Food Cost % = (Costo ingredienti / Prezzo di vendita) × 100

Esempio pratico:

• Costo ingredienti carbonara: €3.50
• Prezzo di vendita: €12.00
• Food Cost = (3.50 / 12) × 100 = 29.2%

Un food cost del 29% significa che per ogni euro incassato, 29 centesimi vanno agli ingredienti. Il resto (71%) è il margine lordo.

Perché il Food Cost è Fondamentale

1. Determina se stai guadagnando

Se non conosci il food cost, non sai se il prezzo che hai messo copre i costi. Potresti vendere un piatto a €10 pensando di guadagnare, mentre in realtà ci stai rimettendo.

2. Ti dice quali piatti spingere

Un piatto con food cost 25% genera più margine di uno al 45%. Sapere quali piatti sono più redditizi ti aiuta a:

• Posizionarli meglio nel menu
• Formare lo staff per proporli
• Decidere cosa promuovere

3. Ti aiuta a fare i prezzi giusti

Invece di "sparare" un prezzo a caso o copiare la concorrenza, puoi calcolare il prezzo esatto per ottenere il margine che vuoi.

Qual è il Food Cost Ideale?

Non esiste un numero magico, ma ci sono range di riferimento per tipo di locale:

Regola generale: sopra il 40% rischi margini insufficienti per coprire gli altri costi (personale, affitto, utenze).

Come Calcolare il Food Cost: Passo per Passo

Step 1: Lista Ingredienti

Prendi la ricetta e scrivi TUTTI gli ingredienti con le quantità esatte.

Esempio - Tiramisù (8 porzioni):

• 500g mascarpone
• 6 uova
• 150g zucchero
• 300g savoiardi
• 400ml caffè
• 30g cacao

Step 2: Costo di Ogni Ingrediente

Calcola quanto costa la quantità che usi, non il pacco intero.

Esempio:

• Mascarpone: 500g × €8/kg = €4.00
• Uova: 6 × €0.30 = €1.80
• Zucchero: 150g × €1.20/kg = €0.18
• Savoiardi: 300g × €6/kg = €1.80
• Caffè: 400ml × €0.02/ml = €0.80
• Cacao: 30g × €12/kg = €0.36

Step 3: Costo Totale e Per Porzione

• Costo totale ricetta: €8.94
• Costo per porzione (8 porzioni): €1.12

Step 4: Calcola il Food Cost

Se vendi il tiramisù a €5.50:

Food Cost = (1.12 / 5.50) × 100 = 20.4%

Ottimo! Margine lordo del 79.6%.

Il Prezzo Giusto: Formula Inversa

Se conosci il costo ingredienti e vuoi un food cost specifico, usa questa formula:

Prezzo di vendita = Costo ingredienti / (Food Cost target / 100)

Esempio:

• Costo ingredienti: €3.50
• Target food cost: 30%
• Prezzo = 3.50 / 0.30 = €11.67 (arrotonda a €12)

5 Strategie per Abbassare il Food Cost

1. Negozia con i fornitori

Anche un 5-10% di sconto sulle materie prime si traduce in margini migliori. Chiedi sconti per volumi, pagamenti anticipati, o semplicemente perché sei un cliente fedele.

2. Riduci gli sprechi

Porzioni non standardizzate = sprechi. Usa bilance e misurini. Un cameriere che "abbonda" può costarti centinaia di euro al mese.

3. Usa ingredienti di stagione

Pomodori a gennaio costano il doppio. Pianifica il menu in base alla stagionalità.

4. Ottimizza il menu

Elimina i piatti con food cost alto e vendite basse. Tieni quelli con margine alto, anche se vendono meno.

5. Monitora i prezzi

I prezzi all'ingrosso cambiano. Quello che costava €5/kg tre mesi fa potrebbe costare €7 oggi. Ricalcola periodicamente.

Errori Comuni nel Calcolo

Errore 1: Dimenticare ingredienti "nascosti"

Olio per friggere, sale, spezie, guarnizioni. Sembrano dettagli, ma su 100 piatti fanno la differenza.

Errore 2: Non aggiornare i costi

I prezzi cambiano. Se hai calcolato il food cost 6 mesi fa con la farina a €0.80/kg e ora costa €1.20/kg, i tuoi margini sono calati senza che tu lo sappia.

Errore 3: Ignorare gli scarti

Se compri 1kg di pesce ma ne usi 700g (il resto è scarto), il costo reale è più alto. Calcola sempre il costo dell'ingrediente "utilizzabile".

Errore 4: Confondere food cost e margine

• Food Cost = quanto spendi
• Margine Lordo = quanto guadagni

Sono complementari: Food Cost 30% = Margine 70%

Food Cost vs Margine Lordo vs Margine Netto

Il margine lordo deve coprire: personale, affitto, utenze, marketing, tasse, e lasciare un utile. Per questo un food cost del 30% non significa "guadagno il 70%".

Calcolatore Food Cost Gratuito

Fare questi calcoli a mano per ogni piatto è noioso. Per questo abbiamo creato un calcolatore gratuito.

Inserisci gli ingredienti, le quantità e i costi. Il tool calcola automaticamente:

• Costo totale e per porzione
• Food cost %
• Margine lordo
• Prezzo di vendita suggerito

→ Usa il Calcolatore Food Cost Gratis

Quando Ricacalcolare il Food Cost

• Ogni cambio prezzo fornitori (almeno mensile)
• Ogni modifica alla ricetta
• Ogni cambio prezzo di vendita
• Stagionalmente per ingredienti variabili

Alcuni ristoratori lo fanno settimanalmente per i piatti chiave.

Conclusione

Il food cost non è un esercizio accademico. È lo strumento che ti dice se il tuo ristorante sta generando margini sani o sta lentamente perdendo soldi.

I passi immediati:

1. Calcola il food cost dei tuoi 5 piatti più venduti
2. Verifica se sono nel range giusto per il tuo tipo di locale
3. Se qualcuno è troppo alto, agisci: rivedi ricetta, negozia ingredienti, o alza il prezzo

Non serve un software costoso. Basta un foglio Excel o il nostro calcolatore gratuito.

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Il food cost è la base di una gestione sana. Inizia a misurarlo oggi, e prendi decisioni basate sui numeri, non sulle sensazioni.